[ Juli 2012 – Independence Day ]
Drink, /driŋk/, noun. A liquid which is specifically prepared for human consumption. In addition to fulfilling a basic need, drinks form part of the culture of human society.[*]
Am Freitagabend nach dem Unabhängigkeitstag landen wir eher zufällig in der Bar „Tradition“ in der Nähe von San Franciscos Union Square. Seinen Namen bekam dieser zentrale Platz während des amerikanischen Bürgerkriegs in den 1860ern. Kalifornien war damals erst seit gut 10 Jahren Mitglied der Vereinigten Staaten, und schon hieß es, Farbe bekennen und Soldaten für das Heer der Union anzuwerben. Die Siegesstatue steht dort erst seit der Jahrhundertwende und erinnert an den Sieg im spanisch-amerikanischen Krieg 1898, der den Vereinigten Staaten Kontrolle über Kuba, Puerto Rico, Guam und die Philippinen verschaffte. Ja, wer ein bisschen rückwärts schaut, erkennt schnell, dass die Dinge nicht immer waren, wie sie sind. Spanien war mal Kolonialmacht, Kalifornien war mal ein Teil von Mexiko und dann für kurze Zeit unabhängig, Kuba war mal Kolonie und dann unter US-Kontrolle und später unabhängiger, und irgendwann kam Fidel Castro und blieb; und nun verbietet die US-Regierung schon seit langem ihren eigenen Bürgern, nach Kuba zu reisen. Ob die Dinge jemals so sein werden, wie wir sie gerne hätten?
In der Bar „Tradition“ versucht man sich daran, allerdings wohlweislich beschränkt auf die Frage: What is the definition of the American bar? Auch hier erlaubt man sich einen Blick in die Geschichte, um herauszufinden, was man alles nicht servieren will. Nicht Wodka mit süßem Likör, der einem nur das Hirn verklebt, nicht French-Polynesian inspired, faux tropical drinks known as Tiki, nicht „medicinal“ spirits, und schon gar nicht will man in dunkle Keller zurück, in die nur Einlass bekommt, wer an der Tür das richtige Geheimwort kennt. Man will zurück in eine Zeit, in der Cocktailmixen noch auf guter ehrlicher Handarbeit beruhte und die amerikanische Barkultur ihre Talente noch nicht an Europa verloren hatte. Pre-prohibition cocktails eben.
Als wir ankommen, ist der Raum nur leicht gefüllt, und wir finden noch zwei Plätze an der Bar. Hinter der Theke arbeiten drei Männer, und eine Kellnerin bedient die Gruppentische. Einer der Männer macht nichts anderes, als Flaschen mit selbstgelagertem Whisky aufzufüllen. Bestellen kann man bei ihm nicht. Ist das alles, was man einem Anfänger im Cocktailmixen zutraut, oder ist er der Hausspezialist für in Holzfässern gereiften Whisky? Neben uns steht eine Gästegruppe, schaut lange in die Karte und bestellt dann 5 Flaschen Bier. Endlich sind wir dran. „A la Louisiane“ ist eine Variation des Sazerac, eines Klassikers aus New Orleans. New Orleans war mal französische Kolonie und dann spanische, und irgendwann verkaufte Napoleon es an die Amerikaner und die blieben. Der Sazerac besteht im Wesentlichen aus Roggenwhisky, etwas Zucker und zwei verschiedenen Bitters und wird in einem mit Absinth geschwenkten Glas serviert. „Surfer on Acid“ ist eine pre-prohibition Interpretation eines post-prohibition Cocktailtyps, dem so verächtlich betrachteten Tiki. Theoretisch kommen wird jetzt nicht mehr so ganz mit, doch wir geben uns der Mischung aus Rum und hausgemachter Kokosnussmarmelade vorbehaltlos hin. Beide Cocktails sind eher zurückhaltend im Geschmack, nichts Süßes oder Bitteres drängelt sich in den Vordergrund. Ausgewogen könnte man sie nennen. Tiefgehend. Für den langanhaltenden Genuss.
Ein weiterer Barkeeper trifft ein, in der Hand sein Köfferchen mit dem Cocktailbesteck, das er sorgfältig auf seinem Mixplatz an der Bar auslegt. Schließlich wird der Mixplatz direkt vor uns eingenommen, und zwar von einer jungen Frau. Auch sie hat ihre eigenen Utensilien dabei und bereitet konzentriert ihren Arbeitsplatz vor. Zwei Gläser links und die Cocktailkirschen doch lieber rechts davon und die Löffel ein Stückchen weiter vorne. Irgendwo bekommt auch die Kokosnussmarmelade ihren Platz zugewiesen. Zum Abschluss bestellen wir einen „Afternoon Tea Sour“. Laut Karte enthält dieser Cocktail Eiweiß. Wann haben wir das letzte Mal rohes Ei getrunken? Die Handbewegungen der Barkeeperin sind sparsam, eine Bewegung geht mühelos in die andere über, weil diese Frau genau weiß, was zu machen ist. Wir würden uns nicht wundern, wenn sie so etwas sagte, wie Schwester, Tupfer! Schere! Doch beim Cocktailmixen macht der Chef noch alles selber. Am Ende schüttelt sie zwei Cocktails gleichzeitig, in jeder Hand einen. Selbst das Schütteln ist sparsam, macht nicht viel Aufhebens. Es geht eben um gute ehrliche Handarbeit. Und, besonders wenn es um rohes Ei geht, um Vertrauen in gute Zutaten.
Pst, nicht weitersagen! Bar „Tradition“, 441 Jones St, San Francisco, CA 94102. Telefon: 1-415-474-2284. Mo – Sa 18 bis 2 Uhr, www.tradbar.com. Reservierung für Gruppen empfohlen.
California Journal 